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Se domandassimo ai toscani di scegliere un piatto del cuore tra quelli più rinomati della cucina regionale, senza dubbio la maggior parte opterebbe per la pappa al pomodoro.
Famosissima a Firenze, dove non esiste trattoria che non la esponga in bella vista tra le prime righe del menù, è molto apprezzata in tutta la regione e in particolar modo lungo tutto il distretto territoriale della Maremma, diventando negli anni a tutti gli effetti sinonimo di autentica cucina toscana.
Un piatto senza tempo dalle origini contadine che si inserisce nel filone delle ricette nate per nobilitare (e riutilizzare senza spreco) il pane vecchio di qualche giorno, elemento prezioso in tempi in cui mangiare non era affatto scontato e semplice.
La sua fama è stata agevolata dalla celebre sigla dello sceneggiato Le avventure di Gianburrasca dove la canzone Viva la pappa col pomodoro di Lina Wertmüller cantata da Rita Pavone ha accompagnato il pubblico giovanile degli anni ’60. In quel contesto, la canzone rappresentava un inno studentesco che aveva lo scopo di affermare quanto fosse migliore la pappa col pomodoro rispetto alla minestrina di magro tanto odiata dagli studenti del collegio.
Il successo di questo piatto, diventato oggi un simbolo di identità culinaria, lo dobbiamo però al fenomeno della contaminazione tra diverse culture e agli scambi commerciali del passato. Sì, perché l’ingrediente principale – il pomodoro, appunto – non è affatto un ingrediente originario del nostro continente ma compare in Europa verso la metà del Cinquecento grazie alle conquiste e alle scoperte di terre lontane di Hernan Cortes. Soltanto a partire dal Settecento fu apprezzato l’utilizzo in cucina di questo ingrediente all’apparenza strano e sconosciuto.
Gli ingredienti sono pochi, semplici, facilmente reperibili e a basso costo: pane (rigorosamente sciapo), pomodoro, basilico e odori. C’è chi impiega il classico soffritto a base di carota, sedano e cipolla, chi invece preferisce scegliere più semplicemente tra aglio o cipolla. Il risultato non cambia, si ottiene una pappa profumata e deliziosa perfetta da gustare in ogni stagione. A cambiare sono infatti pochi elementi: in inverno si utilizzano i pomodori pelati o la conserva, in estate i pomodori di stagione, maturi al punto giusto.
L’abbinamento ideale è rappresentato da un vino bianco, morbido e con una spiccata punta aromatica, capace di tenere testa alla caratteristica acidità del pomodoro e, più in generale, alla sapidità del piatto nonché alla decisa aromaticità conferita dalla presenza del basilico.
La ricetta
(versione con soffritto a base di cipolla e aglio)
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 gr pelati
- 300 gr pane toscano raffermo
- 1 cipolla media
- 3 spicchi di aglio
- 1 mazzetto di basilico
- ½ cucchiaino di zucchero
- Olio evo
- b. brodo vegetale (o acqua)
Preparazione
Per un’ottimale riuscita del piatto è auspicabile disporre di una casseruola in coccio.
Preparare il soffritto versando nella casseruola un generoso giro di olio extravergine di oliva, gli spicchi di aglio privati della buccia e la cipolla tritata finemente. Una volta che la cipolla raggiungerà il colore dorato, aggiungere i pomodori pelati. Regolare con sale e pepe e aggiungere il piccolo quantitativo di zucchero per contrastare la forte acidità del pomodoro. Lasciare cuocere a fiamma media per circa 15 minuti, dopodiché aggiungere il pane toscano raffermo tagliato in pezzi grossolani. Mescolare il tutto. Aggiungere la parte liquida (acqua o brodo vegetale), coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 30-45 minuti finché non si ritiene di aver ottenuto la giusta consistenza e cioè una media morbidezza. La pappa non dovrà essere né eccessivamente densa, né eccessivamente liquida. Spegnere la fiamma e aggiungere abbondante basilico. Una volta servita, condire con un giro di olio evo a crudo e guarnire con qualche foglia di basilico fresco.
