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Passata la forte ondata di calore, è tempo di calarsi nuovamente nell’atmosfera preautunnale in tutti i sensi, anche a tavola.
Cosa c’è di meglio se non impiegare qualche ora delle prime domeniche lontano dalla spiaggia per preparare dell’ottimo ragù? Significa inondare la cucina di profumi rassicuranti capaci di inaugurare la stagione che verrà all’insegna del buon gusto.
Il ragù è certamente il condimento rassicurante per eccellenza, una preparazione che sa di casa, jolly per un primo piatto sostanzioso e conviviale, ricetta casual e rustica che allo stesso tempo richiede di ottemperare alcune regole per una riuscita impeccabile.
È uno di quei piatti che non soltanto è buono, ma è bello anche da preparare. I gesti e i rituali lenti che accompagnano la sua creazione sono parte integrante delle sensazioni piacevoli che si scatenano al primo assaggio. Questo piatto si è arricchito nel tempo di significati simbolici: convivialità, amore, dedizione. La cura che si mette nella sua preparazione è di per sé preludio ad un pasto speciale.
In questo approfondimento non parleremo né del ragù di cortile, né di quello a base di selvaggina, entrambe ricette dalla lunga storia e ampiamente radicate nel territorio. Approfondiamo invece la ricetta della versione toscana del tradizionale ragù emiliano. Ogni famiglia ha la propria rielaborazione e le varianti abbondano. Pochi sono i diktat: un soffritto ben eseguito ed una lentissima cottura.
La ricetta
Ingredienti (per 6 persone)
- 1 cipolla grande
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 kg pomodori pelati
- 1 bicchiere di vino rosso
- 500 gr di polpa di manzo macinata
- 100 gr carne di maiale macinata
- 3 salsicce
- 4 fegatini di pollo
- b. brodo di carne
- b. olio evo
- b. sale e pepe
Preparazione
Per prima cosa, occorre preparare il soffritto. Versare un abbondante giro di olio evo in una casseruola capiente. Pulire accuratamente tutti gli odori e tritarli grossolanamente sopra un tagliere con l’aiuto di una mezzaluna. Aggiungere il trito di carota, sedano, cipolla, aglio e prezzemolo all’olio nella casseruola. Accendere la fiamma e lasciar stufare dolcemente. Una volta che il soffritto avrà preso un bel colore dorato, aggiungere la carne macinata di manzo e maiale, le salsicce a pezzetti grossolani ed i fegatini tagliati a pezzi piccoli con le forbici. Alzare la fiamma e lasciar cuocere per circa 15-20 minuti, finché la carne non smetterà di rilasciare liquidi e la sentirete “sfrigolare”. Aggiustare di sale e pepe. È il momento di sfumare con il vino: una volta versato, alzare ulteriormente la fiamma per lasciare evaporare la parte alcolica.
Quando non ci sarà più nessun sentore di alcol all’odore, è il momento di unire il pomodoro: versare i pomodori pelati insieme ad una tazza di brodo ben calda. Dopo qualche minuto a fiamma alta, sarà il momento di abbassarla quasi completamente: da ora in avanti dovranno passare circa due ore e mezzo di cottura in cui, di tanto in tanto, dovremo avere cura di mescolare il composto in preparazione per evitare che si attacchi al fondo della casseruola e – secondo la necessità – aggiungere ulteriormente del brodo caldo.
Il ragù sarà pronto una volta che la componente liquida sarà del tutto ritirata e la consistenza risulterà cremosa.
