“Due anni fa è nata la nostra Associazione Ristoratori Castiglionesi e parlando con i vari colleghi, è emerso negli ultimi anni un grosso problema: un’enorme difficoltà nel reclutare personale lavorativo“.
A dichiararlo è Paolo Luciani, presidente dell’Associazione Ristoratori Castiglionesi.
“Una problematica che fino a quest’ultimo periodo non si era mai verificata, sebbene la mia, come tante altre famiglie del paese, abbia un’esperienza di attività ultra trentennale – spiega Luciani –. Eppure non cerchiamo personale super specializzato, ma lavoratori con poca esperienza e ragazzi alla prima esperienza lavorativa. Le nostre attività non sono quelle surreali rappresentate ai vari programmi televisivi, dove i super chef sono lautamente pagati: basti dire che un certo chef fattura tra televisioni, locali di sua proprietà, consulenze, libri e pubblicità, diciotto milioni di euro all’anno“.
“Ottimo, anzi complimenti, ma le nostre realtà sono diverse e le nostre cucine sono fatte di passione, amore per il cibo e molti sacrifici fatti prima dai nostri familiari e in seguito da noi – continua Luciani –. In questa situazione ci sentiamo del tutto abbandonati, le varie associazioni di categoria non ci offrono nessun tipo di aiuto nel reclutamento del personale, per non parlare della scuola alberghiera, ‘un dramma’, precisamente con le ultime riforme hanno dimezzato le ore di laboratorio dei ragazzi e scarseggiano le risorse per poter acquistare i materiali necessari per l’esercitazione degli studenti. Un insegnante mi raccontava che se devono insegnare ai ragazzi come pulire e cucinare il pesce, purtroppo possono acquistare solamente due o tre pezzi di prodotto, il tutto per poter insegnare ad una classe di quasi trenta alunni. Presto detto: cosa e come possono imparare? Non mancano le eccezioni, ma sono rare e non costituiscono la regola“.
“Confrontandoci con le categorie di settore, come associazione ci siamo resi disponibili ad organizzare corsi di formazione per il personale, considerando che potremmo attingere ad alcuni fondi che potrebbero essere stanziati in tal senso – sottolinea Luciani –. Al problema del personale va poi aggiunta la ‘concorrenza sleale’ degli ‘improvvisati’” privi di professionalità culinaria, che confezionano alimenti in cucine fatiscenti. Se però ciò è fatto notare, la risposta più gentile è che tutti dobbiamo lavorare, mentre noi ristoratori che investiamo in macchinari e corsi professionali, oltre che pagare alti costi di gestione, dobbiamo prendere atto che nessuno interviene in nostro aiuto. Al contrario siamo continuamente sottoposti ai controlli della Asl, Nas, Capitaneria di Porto, Guardia di Finanza, Inps, Inail, Ispettorato del Lavoro e della Polizia Municipale, l’ultima trovata il General Data Protection Regulation (Gdpr) (dati sensibili). Neppure l’amico Capitano Ultimo, quando arrestò il boss Totò Riina, poteva contare su tanto efficiente personale“.
“Poi c’è il gran ‘cappio’ degli studi di settore: se acquisti una bottiglia di vino a 5,00 euro, per lo Stato devi venderla a 15,00 euro, se per ciò acquisti merci per 100.000,00 euro, dovresti fatturarne 300.000,00; ebbene: in questi momenti di crisi, chi triplica i costi di acquisto della merce? A fronte di ciò bisognerebbe chiedersi: come fanno certe grosse multinazionali del cibo a far pranzare i loro utenti con 5 euro – domanda Luciani –? Forse perché il loro personale è ricattato e sfruttato con orari assurdi, mentre se un normale ristoratore si trova un sabato sera in difficoltà perché un dipendente si è ammalato e non sapendo come fare chiama un amico per farsi dare una mano, rischia di vedersi recapitare una sanzione di 7.000,00 euro per occupazione di lavoratori in nero? In ogni caso sappiate che su questa terra, dove tutti possono sbagliare, il ristoratore invece è chiamato ad essere perfetto. Può sbagliare un chirurgo che asporta il rene sinistro anziché il destro, oppure può amputare per ‘errore umano’ la gamba sana, può scamparla il commercialista che sbaglia a fare le denunce dei redditi oppure l’avvocato che ti fa perdere una causa e poi ti dice che poteva andare sicuramente peggio, ma tu ristoratore non puoi sbagliare. E se magari sbagli a fare uno spaghetto leggermente scotto, o se fai attendere un po’ troppo il cliente al tavolo perché la preparazione dei piatti è espressa, allora scatta lui: Trip.Advisor.it, i cui giudici sono più pignoli di quanto lo era il giudice della prima sezione penale della Suprema Corte di Cassazione Corrado Carnevale. Conosco colleghi dei quali è nota la serietà di lavoro e la qualità delle materie prime usate, massacrati dai recensori della Suprema Corte di Cassazione di Trip.Advisor.it“.
“Malgrado tutto quello sopra riportato, posso dire che il mestiere di ristoratore mi ha dato veramente tanto. Nel mio percorso lavorativo ho avuto come dipendenti ragazzi eccezionali, altri con difficoltà che hanno avuto la forza di rialzarsi, ho avuto il piacere di avere clienti che ormai sono diventati parte della famiglia, basterebbe dire che anni fa venivano a cena da fidanzati, agli inizi degli anni Settanta, ed oggi vengono insieme ai loro nipoti. Clienti che vengono in ferie a Castiglione della Pescaia e tutte le sere sono presso il mio locale, per finire con fornitori coi quali il mio ristorante collabora da anni in rapporti di vera eccezione – termina Luciani -. È proprio grazie a tutti loro che oggi mi sento felice di fare il ristoratore, per il resto resta difficile aggirarsi in questa giungla burocratica, come è sempre più difficile reclutare personale di lavoro, il mio pensiero va a tutti i colleghi ristoratori che svolgono il loro lavoro con passione e dedizione, non certamente ai mercenari e agli ‘improvvisati’ del settore”.
