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La Toscana è terra di cacciucco. Non solo di pesce, però. Esiste infatti una lunga tradizione in cui diversi tipi e tagli di carne, rigaglie incluse, si incontrano per mescolarsi in un tripudio di sapore dal gusto deciso. Si tratta del cacciucco di terra, conosciuto più comunemente in Maremma come scottiglia, piatto onnipresente nei menù delle trattorie da Siena al Monte Amiata passando per Grosseto, anello di congiunzione di tutte le Maremme unite.
È un piatto unico, “energetico e appetitoso” – così lo definisce l’esperto di gastronomia Aldo Santini riflettendo sulle origini della ricetta – che riesce a nobilitare anche le parti meno nobili della carne e che restituisce vivide immagini della cucina di una volta, quella che prendeva vita tra pentoloni di rame, cotture all’aria aperta e animali nel cortile.
Cosa hanno quindi in comune il cacciucco di pesce e quello di carne? Il modo in cui si raccontano ed esprimono lo scopo della loro esistenza: una severa lotta allo spreco, una tanto attesa gratificazione dalle fatiche di una giornata in mare aperto o nei boschi, il piacere di mangiare una cosa buona.
La scottiglia parla della Maremma e della sua gente, di una cucina semplice ma conviviale, di una tradizione gastronomica che bada più alla sostanza che alla forma. Di una cucina, insomma, che non ammette sprechi, ma che è sempre alla ricerca della migliore estrazione del gusto e della valorizzazione delle materie prime.
Come i migliori piatti della tradizione, non si piega a versioni univoche e precetti rigidi. Per prepararla si può usare qualsiasi tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, fagiano, faraona, lepre, maiale o cinghiale alternando parti più magre con quelle più ricche di grasso e parti più nobili con scarti e interiora. A piacimento (ma immancabile) è l’utilizzo di aromi e odori tipici del soffritto: aglio, cipolla, sedano, carota, salvia, rosmarino, pepe nero. Una lenta e lunga cottura nella salsa di pomodoro penserà ad amalgamare il tutto e armonizzare le diverse consistenze e gusti. L’ultimo tocco, ma non di certo il meno importante, è conferito dal pane raffermo ammorbidito nella salsa, una volta abile dissimulatore per i momenti in cui a disposizione c’era poca carne, oggi goloso ingrediente di completamento per non rinunciare alla scarpetta.
Per godere a pieno della bontà del piatto, è da provare l’abbinamento con un vino rosso a base di Sangiovese, perfetto se morbido, strutturato, mediamente evoluto e dal tannino setoso.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone:
- 1,5 kg di carne (maiale, coniglio, faraona, vitello)
- 1 cipolla
- 3 spicchi d’aglio
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- q.b. peperoncino
- q.b. salvia, rosmarino e timo
- 500 gr pelati
- q.b. vino rosso
- 1 litro di acqua o brodo di carne
- q.b. olio evo
- q.b. sale e pepe
- ½ pagnotta di pane toscano raffermo
Procedimento
Se nella carne che avete scelto sono presenti parti di pollo o faraona con pelle, procedere per prima cosa con la rosolatura in padella per circa 15 minuti. Una volta effettuata, avere cura di disossare la carne prima di mescolarla con gli altri tagli.
Preparare il soffritto con gli odori (tritati finemente), un generoso giro di olio evo e qualche rondella di peperoncino. Dopo qualche minuto, adagiare la carne tagliata a pezzi di medie dimensioni e lasciare rosolare per circa 10 minuti. Quando la carne sarà rosolata e quindi i liquidi consumati, alzare la fiamma, sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare la componente alcolica. Unire i pomodori pelati, il sale e il pepe. Dopo circa 5 minuti, iniziare a bagnare il composto con dell’acqua calda o del brodo di carne. Coprire e abbassare la fiamma. Mano a mano che la cottura prosegue e il liquido si ritira, aggiungerne altro – poco a poco – fino a esaurimento. La cottura dovrà protrarsi per circa 2 ore. A cottura ultimata, servire con qualche fetta di pane raffermo imbevuta nella salsa.
