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Ogni passaggio che viene effettuato per la preparazione di una pizza è di fondamentale importanza: dalla scelta degli ingredienti all’impasto, dalla lievitazione alla cottura fino al condimento finale.
L’impasto per fare la pizza, specialmente quello della pizza napoletana, è considerato una vera e propria arte popolare, ricca di misteri e di tradizioni. In questo articolo vengono svelati alcuni dei segreti della tradizione partenopea per fare la pizza in casa, dalla lievitazione alla ricetta finale.
La lievitazione
Il segreto di un impasto per fare la pizza risiede nella lievitazione. I tempi di lievitazione di una pizza fatta in casa – e quindi con un impasto manuale e non con l’impastatrice – vanno dalle dodici alle quattordici ore. Più si allunga il tempo di lievitazione e più l’impasto della pizza diventa digeribile.
Nel caso si utilizzasse la farina integrale, i tempi aumenterebbero leggermente.
Il lievito utilizzato per l’impasto della pizza è generalmente il lievito di birra fresco, reperibile in ogni supermercato in panetti da 25 grammi.
Il lievito di birra ha una scadenza ma, come è successo nel periodo della pandemia in più o meno tutte le famiglie, può essere comunque acquistato e conservato nel congelatore.
Delle buone alternative al lievito fresco sono il lievito secco disidratato (il lievito liofilizzato) o il lievito madre.
Il lievito madre
Il lievito madre si può realizzare a casa propria semplicemente con acqua e farina. Le tempistiche per realizzarlo sono molto lunghe, ma ci sono diversi motivi per i quali preparare la propria pasta madre in casa è conveniente.
Preparare il lievito madre è infatti molto economico e semplice, senza contare la sua altissima digeribilità; può durare moltissimo tempo poiché molto acido, caratteristica che però non lo rende gradevole per tutti i palati.
Inoltre, se non si ha a disposizione abbastanza tempo per preparare in casa il lievito madre con acqua e farina, è possibile servirsi dell’utilizzo di qualche agente attivatore come ad esempio una mela, dell’olio, un po’ di miele o dello yogurt.
La farina
La farina ideale da utilizzare per l’impasto della pizza è la farina di grano tenero. Con i granuli piccoli e molto semplice al setaccio, questo tipo di farina è perfetto per la panificazione.
Ricetta dell’impasto per la pizza
Quella che segue è la ricetta per un perfetto impasto per la pizza fatto in casa. dal quale si potranno ottenere tre pizze medie:
- 500 grammi di farina;
- 7 grammi di lievito di birra;
- 350 millilitri d’acqua a temperatura ambiente;
- 8 grammi di sale e un filo d’olio.
Per la preparazione impastare a mano la farina con il lievito precedentemente sciolto in poca acqua tiepida e aggiungere man mano l’acqua per evitare di sfaldare l’impasto. Lavorare la pasta fino a che non raggiunga una consistenza elastica e formare una sorta di panetto da coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un minino di 12 ore.
Una volta trascorse le dodici ore, per preparare le pizze, infarinare nuovamente il tavolo, dividere l’impasto in tre dischetti da stendere, condire a piacimento e infornare per circa venti minuti a 200 °C.
