Quale periodo migliore per divertirsi a confezionare prelibatezze preziose della tradizione?
I carciofini sott’olio sono un concentrato di gusto, la semplicità e la qualità degli ingredienti sono la chiave di questo piatto tradizionale della Maremma, si conservano per diversi mesi e possono essere gustati come antipasto, contorno o condimento per piatti principali (pizza, insalate di riso, pasta).
La conservazione sott’olio è praticata fin da tempi antichissimi, ed ha permesso alle famiglie toscane, specialmente maremmane, di avere scorte di ortaggi durante i mesi invernali, consentendo, grazie alla mancanza di ossigeno e all’acidità dell’olio, di portare in tavola alimenti ancora validi dal punto di vista nutrizionale, quando la disponibilità di prodotti freschi era molto limitata.
Tra aprile e maggio se ne trovano in grande quantità, difficilmente rivendibili nei mercati rionali; perciò val la pena approfittarne e le ricette sono altrettanto numerose. In questo articolo è riportata quella maremmana, gustosa ed unica.
Preparazione
Raccogliere le gemme immature laterali dei fiori di carciofo, che altro non sono che fiori teneri di piccola dimensione e chiusi, intorno al fusto principale della pianta (la dimensione perfetta è tra i 5-8 cm).
Pulire i carciofini avendo cura di eliminare le foglie più dure esterne, pareggiando successivamente la punta del fiore, in modo da poterli posizionare comodamente a testa in giù dopo la bollitura. Mettere in un pentolino acqua ed aceto in egual proporzione, si può utilizzare sia l’aceto di vino che, per un sapore ancora più particolare, aceto di mele.
Una volta che il fluido arriva ad ebollizione, gettare i carciofini in acqua e lasciar cuocere non più di 4-5 minuti. Scolare con l’aiuto di una pinza e posizionarli a raffreddare sopra un canovaccio pulito per qualche ora, strizzandoli anche un po’ perché perderanno moltissima acqua.
Nel frattempo, sterilizzare i vasetti in vetro in acqua bollente per la conservazione.
Una volta completate queste operazioni, posizionare all’interno dei vasetti i carciofini, il più vicini possibile gli uni agli altri. Riempire i vasetti di olio extra vergine di oliva maremmano che, con il suo tipico gusto intenso e fruttato e accenno piccante e amaro esalterà la freschezza degli ortaggi. Aromatizzare con un mix di sale, pepe nero in grani, peperoncino e, facoltativo, aglio e timo freschi. Premere poi i fiori delicatamente per eliminare eventuali bolle d’aria.
Riporre in dispensa al buio i barattoli, che andranno consumati non prima di una decina di giorni, quando tutti i sapori si saranno amalgamati a dovere.
