Le allegre celebrazioni del Carnevale stanno giungendo al termine. Durante il fine settimana, le piazze delle città e dei borghi toscani si animeranno di colori e festeggiamenti spettacolari in occasione della chiusura delle festività con carri allegorici, sfilate mascherate e una gioiosa atmosfera di festa da condividere tra adulti e piccini.
Ad accompagnare la ricorrenza, tra le delizie culinarie disponibili nei banchetti e nelle botteghe caratteristiche, spiccano le frittelle di riso, tesoro dolciario dalle radici rinascimentali.
Una figura in particolare, il Maestro Martino de’ Rossi, ne lasciò testimonianza all’interno del V capitolo del suo “Libro de arte coquinaria”. Cuoco papale e cuoco alla corte degli Sforza, aveva accuratamente riportato indicazioni circa la preparazione specificando che il riso deve cuocere molto a lungo nel latte e che, una volta creata la forma rotonda, devono essere fritte in olio o strutto. A tutti gli effetti siamo di fronte a una ricetta che è rimasta pressoché invariata per oltre cinquecento anni.
Questa prelibatezza, nelle sue molteplici varianti che hanno preso forma nei secoli, è conosciuta in tutta Italia ma in Toscana, complice anche la tradizione del mestiere del frittellaio radicata nella città di Siena, si distinguono per la particolare consistenza soffice e il gusto unico che combina la delicatezza del riso all’intrigante aroma di scorza di arancia.
Il riso più adatto per la preparazione è il riso originario, ricco di amido e caratterizzato dal chicco molto piccolo.
La ricetta
Ingredienti
- 300 grammi di riso originario
- 1 litro di latte intero
- 40 grammi di farina
- 2 uova
- 80 grammi zucchero
- scorza di arancia
- 1/2 bacca di vaniglia
- 1 cucchiaio di rum
- q.b. olio di semi per la frittura
- q.b. zucchero semolato per guarnire
Preparazione
- Come primo passaggio unire in una pentola capiente il latte, lo zucchero e il riso. Accendere la fiamma e, non appena avrà preso temperatura, unire i semi della bacca di vaniglia e abbondante scorza di arancia (in pezzi grossi per la successiva eliminazione). Non appena verrà raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e lasciar cuocere finché il riso non avrà assorbito completamente il latte.
- Lasciare intiepidire e versare il composto in una ciotola.
- Separare i tuorli dagli albumi.
- Unire alla ciotola del riso i tuorli, ulteriore scorza di arancia grattugiata finemente e la farina setacciata.
- Separatamente, montare a neve gli albumi.
- Incorporare gli albumi all’impasto del riso molto delicatamente, dal basso verso l’alto.
- E’ il momento di friggere. Scaldare abbondante olio di semi, prelevare con l’aiuto di un cucchiaio una parte dell’impasto desiderato e friggerlo avendo cura di girare le frittelle non appena uno dei due lati risulta ben dorato.
- Scolare e tamponare con carta assorbente.
- Cospargere di zucchero semolato e servire ben calde.
