La cucina maremmana è rinomata per la sua semplicità, sinonimo di ricchezza di sapori rustici ed estremamente autentici. Tra i tanti piatti che rappresentano questa regione, i “pici alle briciole” sono un vero e proprio tesoro culinario.
Questo piatto, nato dalle cucine povere contadine dall’ingegno di chi sapeva trasformare gli avanzi in un pasto buono e sostanzioso, è diventato un simbolo della tradizione gastronomica locale.
I protagonisti indiscussi della ricetta sono i pici, un formato di pasta fresca simile a spaghettoni spessi, realizzati con acqua, farina e olio extravergine d’oliva. La loro consistenza ruvida e irregolare si sposa perfettamente con il condimento semplice, ma ricco di sapore: briciole di pane raffermo tostate in padella con aglio, olio e peperoncino. Per i palati più fini, l’aggiunta di alici fresche è un must.
La variante con le alici rappresenta inoltre l’essenza stessa della Maremma, un territorio in cui la rusticità contadina si intreccia a doppio filo con l’influenza del mare e dei suoi popoli e mestieri.
La preparazione dei pici alle briciole è piuttosto elementare, la chiave della buona riuscita sta nella scelta di ingredienti di eccellente qualità: pane toscano raffermo, olio extravergine d’oliva dall’aroma fruttato intenso, aglio fresco, peperoncino piccante quanto basta per dare brio al piatto, prezzemolo per la nota vegetale e alici per la nota sapida.
La ricetta (per 4 persone)
Ingredienti
Per i pici:
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- 500 grammi di farina di semola di grano duro;
- 200 grammi di acqua;
- un pizzico di sale.
Per le briciole:
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- 200 grammi di pane raffermo;
- 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine;
- 2 spicchi d’aglio;
- un peperoncino rosso fresco (facoltativo);
- sale e pepe q.b.
Per il condimento:
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- 12 filetti di alici;
- 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine;
- 2 spicchi d’aglio;
- un ciuffo di prezzemolo fresco;
- sale e pepe q.b.
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Preparazione
- Preparazione dei pici: in una ciotola capiente, versare la farina e il sale. Aggiungere l’acqua a filo e impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se necessario, aggiungere poca acqua o farina per regolarne la consistenza. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.
- Preparazione delle briciole: tagliare il pane raffermo a cubetti piccoli. In una padella scaldare l’olio d’oliva e fare rosolare gli spicchi d’aglio schiacciati insieme al peperoncino tritato. Aggiungere i cubetti di pane e cuocerli a fuoco medio, mescolando spesso, fino a che non diventano ben dorati e croccanti. Aggiustare di sale e pepe. Tenere da parte alcune briciole per la decorazione finale.
- Preparazione del condimento: in una padella scaldare l’olio d’oliva e fare rosolare gli spicchi d’aglio schiacciati. Aggiungere i filetti di alici freschi e ben puliti. Cuoceteli per un paio di minuti, schiacciandoli con una forchetta per dissolverli. Unire il prezzemolo tritato, sale e pepe a piacere.
- Cottura dei pici: in una pentola capiente, portare a bollore abbondante acqua salata. Calare i pici e cuocerli per circa 8-10 minuti, o fino a quando saranno al dente.
- Condimento dei pici: trasferire i pici cotti nella padella con il condimento di alici e prezzemolo. Mescolare delicatamente per amalgamare bene il tutto. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura, se necessario, per creare un condimento cremoso e legato.
- Servizio dei pici: impiattare i pici e decorare con le briciole di pane croccanti tenute da parte. Completare con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e servire subito, ben caldi.
