Grosseto. È finalmente dicembre. La cucina delle feste porta con sé il desiderio di rispolverare piatti simbolici e conviviali, spesso protagonisti nelle tavole natalizie locali.
In Maremma, di questi tempi, c’è solo un crostino per eccellenza: quello con i fegatini. La parola “crostino” è infatti immediatamente abbinata nell’immaginario locale al paté di fegatini, una salsa saporita molto apprezzata per il gusto caratteristico e per il tocco lievemente selvatico.
Regolarmente reperibili nel gran tagliere toscano proposto dalla costellazione di trattorie presenti dalla provincia di Livorno fino al Lazio settentrionale, sono spesso accompagnatori delle migliori selezioni di salumi e formaggi suggeriti nei menù come espressione del territorio o serviti come entrèe a se stante.
Le radici di questa speciale preparazione, consumata per lo più come antipasto, affondano nell’antica cucina popolare toscana. La pratica di cucinare le interiora degli animali deriva infatti dall’abitudine di utilizzare ogni parte del bestiame con la finalità di evitare qualsiasi forma di spreco.
Una ricetta che riflette il territorio combinando fegatini (la versione tradizionale prevede l’utilizzo di interiora di animali di cortile come pollo o anatra), vino locale e aromi come alloro, rosmarino o salvia.
Il ruolo del pane è una parte essenziale di questo piatto: con la sua crosta croccante e la mollica densa, quello tipicamente toscano è spesso tostato e utilizzato come base per accogliere i fegatini cotti.
La ricetta proposta è quella che ha contribuito a definire la versione maremmana del piatto, anche se è bene sempre ricordare che, essendo una preparazione tradizionale di natura artigianale e dunque eredità culinaria tramandata di generazione e generazione, ogni famiglia potrebbe avere la propria variante della ricetta, aggiungendo un tocco personale con ingredienti o metodi di preparazione alternativi.
La ricetta
Ingredienti (4 persone)
- 500 grammi fegatini di pollo
- 1 bicchiere di vin santo locale
- 1 cipolla bianca
- 1 mazzetto di salvia
- 2 foglie di alloro
- 3 filetti di acciughe sott’olio
- 50 grammi di burro
- q.b. olio evo
- qualche cappero sotto sale (20/30 grammi)
- q.b. sale e pepe
- q.b. brodo di carne
- pane toscano
Preparazione
- Pulire accuratamente i fegatini di pollo.
- In una pentola capiente, versare un generoso giro di olio extravergine di oliva ed il burro. Tritare finemente la cipolla e unire. Cuocere fino a che la cipolla non risulti ben dorata.
- Unire i fegatini di pollo, il mazzetto di salvia e le foglie di alloro, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere per circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Una volta che i fegatini avranno rilasciato acqua in cottura, sfumare con il vin santo finché la parte alcolica non sarà completamente evaporata.
- Unire una piccola quantità di brodo di carne per accertarsi che il preparato non si asciughi mai del tutto completamente e lasciar andare coperto a fiamma media fino a completa cottura delle interiora.
- Unire i filetti di acciuga e i capperi tritati finemente.
- Frullare i composto finché la consistenza non risulti cremosa e vellutata.
- Servire accompagnato alle fette di pane toscano precedentemente tostate e passate rapidamente nel brodo.
