Home Cucina Pasqua maremmana: la ricetta del buglione di agnello

Pasqua maremmana: la ricetta del buglione di agnello

Ricetta di un piatto rustico che porta in tavola la tradizione dei pastori e dei butteri

di Giorgia Carantonis
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L’ intera Maremma si prepara ad accogliere in tavola una delle tradizioni culinarie più amate e significative per la Pasqua cattolica: il buglione d’agnello.

Un’antica ricetta rustica e verace, tramandata di generazione in generazione, che affonda le sue radici nei costumi rurali della zona e che racconta scene di vita quotidiana al tempo dei pastori, dei butteri e dei carbonai. Dalle zone interne del Monte Amiata fino ai borghi incastonati nel tufo al confine con il Lazio, l’agnello, legato indissolubilmente alla festività religiosa come simbolo di sacrificio, viene cucinato per l’occasione in una salsa saporita di pomodori, odori misti e spezie. Un secondo piatto non leggero, ma ricchissimo di gusto: la carne, tenera e succulenta, si scioglie letteralmente in bocca e i sapori intensi della salsa fanno da base per la più succulenta delle scarpette.

Il termine buglione richiama nel gergo maremmano l’idea di “un’accozzaglia di cose”, non a caso spesso si trovano versioni della ricetta che comprendono anche carne di manzo e di pollo. Per la versione di Pasqua, la ricetta da seguire è quella con l’agnello utilizzato in forma esclusiva:

Ingredienti (per 4 – 6 persone)

  • 1 chilo di polpa di agnello
  • 200 grammi di pomodori pelati
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 2 spicchi aglio
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota picciola
  • 2 cipolle medie bianche
  • 1 peperoncino
  • 2 foglie di alloro
  • 1 chiodo di garofano
  • 3 foglie di salvia e 2 rametti rosmarino
  • 1 bicchiere vino bianco
  • q.b. sale e pepe
  • q.b. pane toscano tostato
  • q.b. olio evo

La ricetta

  • Preparare il soffritto all’interno di una capiente casseruola: tritare sedano, carota, cipolla, aglio e peperoncino
  • Unire un abbondante giro di olio evo
  • Comporre un piccolo mazzetto legato da uno spago da cucina con gli odori (salvia, alloro, rosmarino)
  • Una volta che il soffritto giunge a doratura, unire l’agnello sezionato in bocconcini
  • Dopo circa 15 minuti di cottura, sfumare con il vino bianco
  • Lasciare evaporare la parte alcolica e unire i pomodori pelati ed il concentrato di pomodoro
  • Aggiustare di sale e pepe
  • Unire il chiodo di garofano
  • Dopo circa 30 minuti di cottura mescolando di tanto in tanto, unire circa mezzo litro di acqua calda
  • Coprire e lasciar cuocere per circa 50 minuti finché la salsa non risulti densa, corposa, ma non asciutta e quindi giusta per la scarpetta di pane abbrustolito
  • Una volta ultimata la cottura, rimuovere il mazzetto degli odori e servire ben caldo

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