I formaggi del caseificio “Spadi Enzo” di Roccastrada sulla Bbc World: il grande canale di informazione in lingua inglese, che raggiunge telespettatori in tutti e cinque i continenti, ha realizzato un reportage di due minuti e mezzo proprio per raccontare uno dei prodotti più caratteristici dell’azienda casearia maremmana.
La troupe televisiva britannica, guidata dal giornalista Nicholas Niksadat, ha visitato la grotta nei pressi di Pitigliano, nella quale il caseificio “Spadi Enzo”, specializzato nella produzione e stagionatura di formaggi tipici toscani, custodisce uno dei suoi prodotti di punta: il Pecorino di Grotta.
Nel servizio, che è andato in onda già tre volte oggi, la Bbc World sottolinea come la qualità del Pecorino di Grotta e la tipica lavorazione con la quale viene realizzato sia un prezioso gioiello italiano da custodire e valorizzare. Il canale all-news britannico, poi, indica come investire nella tradizione possa essere la ricetta vincente contro la crisi economica globale. Nel reportage, Fabrizio Spadi, direttore commerciale dell’azienda, mostra la bellezza e la suggestione degli ambienti sotterranei nei quali gli affinati sono custoditi sotto foglie di noce, paglia e fieno: prodotti che stanno avendo un grande successo tra i consumatori di tutta Europa.
Per vedere il reportage, è possibile collegarsi al sito www.bbc.co.uk/news/business-21891473
Il Pecorino di Grotta
E’ una forma di pecorino, del peso di 2,5 chili, che riposa per 120 giorni su ripiani all’interno di una grotta di origine vulcanica che mantiene costante una temperatura perfetta. Le forme vengono girate ogni giorno ed unte con olio di lino, per mantenere l’elasticità della crosta. Il formaggio, aiutato dalla particolare temperatura ed umidità, mantiene quella speciale pastosità che solo la stagionatura in grotta può dare.
La stagionatura in grotta
E’ una pratica antica di maturazione del formaggio che proviene dalle regioni centrali italiane quali Lazio e Toscana. Nei tempi antichi quando ancora i frigoriferi non esistevano, la gente conservava formaggi, salumi e alimenti nelle cantine dove il buio, l’umidità e la temperatura permettevano non solo la conservazione nel tempo, ma anche una particolare maturazione del prodotto che lo rendeva migliore nel sapore e nella consistenza.
Nella zona della Maremma e dell’alto Lazio, dove geologicamente la montagna è fatta di una pietra “morbida” da scavare e dove era facile trovare delle cavità formatesi naturalmente, nacque “la stagionatura in grotta”. La grotta, ancor meglio della cantina o dei moderni frigoriferi, crea un microclima particolare grazie alla sua speciale umidità, temperatura, microflora batterica, oltre alla stessa composizione dell’aria.
Il caseificio “Spadi Enzo”
La famiglia Spadi è legata alla lavorazione del latte e del formaggio da tempo ormai immemorabile. Gli antenati Spadi, originari di Marradi, un paesino nell’appennino toscano a metà strada tra Firenze e Faenza, facevano quella che veniva chiamata “la transumanza”, ovvero in inverno raggiungevano le coste tirreniche in Maremma, dove il clima più mite permetteva pascoli più verdi ed in estate tornavano verso le fiorite montagne dell’Appennino. Negli anni Quaranta, Angelo Spadi si stabilisce a Roccastrada ed e inizia a dedicarsi alla produzione del formaggio. Il primo caseificio era una soffitta in cui venivano portati a braccio secchi di latte, versati poi in un pentolone gigante dove avveniva la cagliata. Il piccolo Enzo Spadi, allora bambino, guardava con ammirazione suo padre Angelo che come per magia trasformava un liquido, il latte, in qualcosa di solido, il formaggio.
Oggi il caseificio “Spadi Enzo” è un’azienda con circa 30 dipendenti ed un fatturato di 10 milioni di euro. Esporta in Germania, Portogallo, Spagna, Francia, Inghilterra, Irlanda, Austria, Svizzera, Belgio, Olanda, Svezia, Danimarca, Polonia, Repubblica Ceca, Lituania e Finlandia.
Nella foto: la troupe della Bbc nella grotta di Valentano.
