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Roccalbegna (Grosseto). Una cosa è certa. Chi ha avuto il piacere di trascorrere qualche ora in Maremma, entrando in una delle tante botteghe specializzate che propongono in bella vista salumi, formaggi e vini locali, si è senz’altro imbattuto in un prodotto del tutto particolare: un biscotto a forma di otto, l’unico e inimitabile biscotto salato di Roccalbegna.
Nato proprio nel borgo medievale che sorge alle pendici di due suggestive rupi, è conosciuto anche come “biscotto della sposa” perché la sua forma sembra rappresentare l’abbraccio di due innamorati. Una specialità che veniva preparata in occasione dei banchetti nuziali dalle donne del paese di Roccalbegna, tramandando così la ricetta di madre in figlia.
L’impasto è composto da farina, olio, sale, acqua, semi di anice, vino e lievito e la preparazione segue una duplice cottura: la prima in acqua bollente e la seconda in forno.
La ricetta ci parla della bellezza delle cose semplici, quelle fatte con amore e pochi semplici ingredienti che si hanno a disposizione, di gesti rituali e della maestria di accurati procedimenti manuali che svelano l’identità conviviale di questa delizia gastronomica.
Croccantezza e friabilità in un solo morso: il gusto deciso e aromatico dei semi di anice è ammorbidito dalla presenza dell’olio extravergine di oliva, rigorosamente locale.
La sua particolare preparazione garantisce una lunga conservazione che può protrarsi per diversi giorni senza alcuna variazione strutturale o gustativa.
Il biscotto di Roccalbegna non soltanto è oggi presidio Slow Food, ma anche protagonista di una sagra esclusivamente dedicata alla sua valorizzazione, la Sagra del Biscotto – appunto – calendarizzata ogni mese di agosto nel comune di Roccalbegna dal 1982.
La sua fama si è espansa a macchia d’olio diventando di uso comune e quotidiano nei territori limitrofi e patrimonio della gastronomia italiana tutto da scoprire. Nessuna iperbole, nella zona il biscotto salato è una questione di famiglia: ognuno custodisce la propria ricetta che può ricalcare precisamente la versione di Roccalbegna oppure presentare delle varianti con risultati diversi in termini di spessore e friabilità.
Ambasciatore nel mondo del biscotto di Roccalbegna è oggi il “Panificio Conti – Il panaio di Roccalbegna” che lo prepara ancora come una volta avvalendosi dell’aiuto della tecnologia per supportare la grande richiesta del mercato.
Ideale accompagnamento per l’aperitivo, da solo o nel classico tagliere toscano, spuntino nutriente per la merenda dei bambini o consumato al posto del pane nei pasti principali, il biscotto salato è il principe della tavola locale.
La ricetta
Ingredienti
- 1 kg farina
- 25 gr lievito di birra
- 50 gr semi di anice
- 280 gr olio
- 400 ml di acqua
- 1 bicchiere vino bianco
- q.b. sale
Procedimento
In un recipiente (o nell’impastatrice) unire la farina, l’olio e il lievito di birra precedentemente sciolto in poca acqua tiepida. Lavorarlo affinché gli ingredienti siano ben amalgamati e aggiungere i semi di anice, l’acqua ed il bicchiere di vino. Quando l’impasto ha raggiunto una consistenza densa ma lavorabile, versarlo sul piano di lavoro. Ricavare delle piccole porzioni e creare dei bastoncini con cui creare la classica forma a otto prendendo le due estremità e chiudendole verso il centro. Mettere una pentola con l’acqua sul fuoco e portare a ebollizione. Salare e aggiungere un filo di olio. Cuocere i biscotti nell’acqua bollente (pochi alla volta). Dal momento che saliranno a galla, contare circa 3 minuti e lasciarli scolare sopra un panno ben asciutto. Una volta che saranno ben asciutti, disporre in una teglia ricoperta di carta da forno e farli cuocere per circa 50 minuti (fino a che non presentano il classico aspetto dorato) a 200° con forno ventilato.
