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Acquacotta maremmana, il riscatto di un piatto povero

Acquacotta, che bontà. Questa tradizionale zuppa toscana è l’emblema del piatto semplice, ma detiene il primato di essere declinato in decine e decine di varianti a seconda della zona geografica e della storia familiare in cui viene preparato. Dalla Maremma più selvaggia alla zona costiera fino al viterbese, l’acquacotta si esprime con versioni estremamente personalizzate a seconda delle stagioni, dei gusti e delle possibilità.

Tre sono i capisaldi: acqua, cipolla e pane raffermo. Tutto il resto è opzionale: con aglio o senza, carote nel soffritto se piacciono, bietole e spinaci facoltativi, uova sì oppure no, aggiunta di ricotta a piacere.

Il nome del piatto spiega da solo le sue origini: non è difficile immaginare tempi duri del passato dove gli alimenti a disposizione erano davvero ben pochi. Immaginiamo taglialegna, pastori, contadini, butteri maremmani che, nei lunghi periodi lontani da casa, allo scoccare del mezzogiorno devono far fruttare le poche provviste che hanno portato con loro. Del pane, che ogni giorno si fa più duro, e qualche insaccato vengono combinati con ciò che trovano sul “posto di lavoro”: verdure di ogni genere, erbe selvatiche, tuberi. Il risultato di queste pietanze di ventura bollite in acqua calda è sorprendente: una brodaglia gustosissima, un concentrato di sapori che oggi diremmo capace di risvegliare il quinto gusto, l’umami (che in giapponese vuol dire saporito).

Un liquido capace di dare nuova vita al pane secco, concetto imprescindibile in un periodo in cui la cucina del riciclo era fondamento della vita quotidiana, della frase che i nostri nonni non si sono mai stancati di ripetere, il famoso non si butta via niente. L’acquacotta rappresenta molto più di un piatto povero, è cucina espressa ante litteram, è la nostra tanto ricercata cucina green, è mangiar buono e salutare. Piatto semplice, mica tanto! Ricco di significato, il pasto povero per eccellenza si è aggiudicato finalmente il suo riscatto.

Come accennato, di versioni ne esistono tantissime. Di seguito proponiamo una tra le ricette più apprezzate nella zona del Monte Amiata. Si tratta di un piatto così difficile da incastonare dentro a delle regole che risulta impossibile indicare le quantità esatte per ogni singolo ingrediente. La versione più buona è quella calibrata sui propri gusti.

Ingredienti per quattro persone

  • q.b. olio extravergine di oliva
  • 3 cipolle bianche di grandi dimensioni (4 se più piccole)
  • 1 gambo e foglie di sedano
  • q.b. peperoncino
  • 400 gr pelati
  • 250 gr fagioli cannellini
  • q.b. funghi secchi
  • q.b. acqua o brodo vegetale
  • q.b. sale e pepe
  • pane raffermo
  • q.b. parmigiano o pecorino

Preparazione

Pulire le cipolle, tagliarle e lasciarle stufare a fiamma dolce in olio extravergine di oliva per circa 10-15 minuti. Aggiungere, all’occorrenza, qualche mestolo di acqua calda. Pulire il sedano e ricavarne delle rondelle sottili (circa 6 mm di spessore) perché rimangano croccanti al punto giusto durante la cottura. Tritare finemente anche le foglie e aggiungere il tutto alla cipolla stufata, insieme a qualche rondella di peperoncino rosso piccante. Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per qualche minuto. Una volta che il sedano si è ammorbidito, versare i funghi e, dopo circa 5 minuti, i pomodori pelati. Alzare la fiamma fino a cottura completa del pomodoro. Adesso è il momento dell’acqua (o, meglio ancora, del brodo vegetale). La quantità dipende dalla consistenza che si vuole ottenere, possiamo preferirla più densa oppure più liquida. Regoliamo quindi a piacere durante la cottura. Dopo circa 20-25 minuti, il nostro mix di verdure sarà amalgamato e insaporito. Come ultimo passaggio, aggiungere i fagioli insieme al loro liquido. Cuocere per altri 10 minuti e spengere il fuoco.

È il momento di servire: tagliare finemente il pane raffermo e adagiare all’interno di una zuppiera. Aggiungere una spolverata di formaggio (parmigiano o pecorino toscano) e abbondante acquacotta. Coprire e servire dopo qualche minuto.

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